Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. Waar onze grootouders vroeger uit noodzaak groenten conserveerden in een aardewerken pot, doen we dat nu voor de smaak en de gezondheidsvoordelen. Zelf zuurkool of kimchi maken lijkt ingewikkeld, maar met de juiste basiskennis is het verrassend eenvoudig. In dit artikel leggen we stap voor stap uit hoe je begint met fermenteren.
Waarom zelf fermenteren?
Bij fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur, waardoor groenten langer bewaren én rijker aan probiotica worden. Zelfgemaakte zuurkool en kimchi smaken frisser en pittiger dan wat je in de winkel koopt, en je bepaalt zelf de kruiden en de zuurgraad. Bovendien is het proces goedkoop: je hebt vooral tijd, wat kool en zout nodig.
Wat heb je nodig?
- Verse witte of rode kool (voor zuurkool) of Chinese kool (voor kimchi)
- Grof zeezout, zonder jodium of anti-klontermiddel
- Een grote glazen pot of fermentatiepot met gewicht
- Schone handen en een scherp mes
- Voor kimchi: knoflook, gember, lente-ui, rammenas en gochugaru (Koreaanse chilivlokken)
Zelf zuurkool maken
Snijd de kool fijn in dunne reepjes en weeg het geheel. Voeg ongeveer 2% zout toe ten opzichte van het gewicht van de kool. Kneed en masseer de kool grondig met je handen, tot er vocht vrijkomt. Dit vocht is essentieel: het vormt samen met het zout de pekel waarin de fermentatie plaatsvindt.
Stop de kool met al het vrijgekomen vocht in een goed schoongemaakte pot en duw alles goed aan, zodat er geen luchtbellen overblijven. Zorg dat de kool volledig onder het vocht staat, eventueel met een gewichtje of een blad kool erop. Sluit de pot losjes af en laat hem op kamertemperatuur staan.
Fermenteren en proeven
Na twee tot drie dagen zie je al bubbeltjes ontstaan: een teken dat de fermentatie op gang is. Proef na vijf dagen en laat de zuurkool doorgaan tot je gewenste zuurgraad, meestal tussen één en drie weken. Bewaar de zuurkool daarna in de koelkast, waar hij nog maanden goed blijft.
Zelf kimchi maken
Snijd de Chinese kool in stukken en week ze eerst een tijdje in gezouten water, zodat ze zacht wordt. Spoel daarna goed af. Maak intussen een pasta van knoflook, gember, gochugaru en een beetje vissaus of sojasaus voor een vegetarische versie. Mix deze pasta met reepjes rammenas en lente-ui.
Wrijf de pasta grondig door de koolbladeren, tot alles goed bedekt is. Stop het mengsel in een pot, duw goed aan zodat het vocht bovenkomt, en laat het afgesloten fermenteren op kamertemperatuur, één tot vijf dagen naargelang de gewenste smaak. Ook hier geldt: proeven is de beste graadmeter.
Tips voor beginners
- Werk altijd met schone handen en materiaal om ongewenste schimmels te vermijden
- Gebruik geen metalen deksel dat rechtstreeks in contact komt met het zuur
- Laat lucht ontsnappen door de pot even te openen als er druk opbouwt
- Begin met kleine hoeveelheden om vertrouwd te raken met het proces
Eens je de basis onder de knie hebt, kan je experimenteren met kruiden, andere groenten en langere of kortere fermentatietijden. Zelf fermenteren is een leuke, ambachtelijke manier om bewuster met voeding om te gaan, en het resultaat smaakt gegarandeerd beter dan pot uit de winkel.
Foto: Gonzalo Acuña via Pexels
